第199 通過大豆蛋白分離物 - 葡聚糖綴合物穩(wěn)定的水包油乳液的凍融穩(wěn)定性

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這篇由東北農(nóng)業(yè)大學(xué)等的研究學(xué)者完成，討論通過大豆蛋白分離物 - 葡聚糖綴合物穩(wěn)定的水包油乳液的凍融穩(wěn)定性的論文，發(fā)表在二區(qū)重要期刊《LWT - Food Science and Technology》，影響因子：3.129。

近年來，微波化學(xué)儀器用于材料合成的研究工作已經(jīng)成為科學(xué)研究的熱門方向，受到廣大學(xué)者的極大關(guān)注！

摘要

通過超聲(功率輸出500W)制備大豆蛋白分離-葡聚糖(SPI-D)綴合物，40分鐘)和微波(功率輸出800W用于2分鐘)輔助糖基化以改善大豆蛋白分離穩(wěn)定的油包水(O/W)乳液的冷凍穩(wěn)定性。傅里葉變換紅外和熒光發(fā)射光譜分析證實了形成共價鍵,通過Maillard反應(yīng)分離大豆蛋白分離物(SPI)和葡聚糖分子。

SPI的穩(wěn)定性，SPILETD混合物、超聲SPI-D綴合物(SPI-DU)和微波SPI-D綴合物(SPI-DM)乳液對1-3個凍融循環(huán)進行了研究。與SPI和SPIO比較乳液、SPI-DU和SPI-DM乳液表現(xiàn)出較小的乳油化指數(shù)、油脫油、液滴直徑每次凍融循環(huán)后的絮凝程度（FD）和聚結(jié)度（CD）。

此外,Zeta電位和比表面積(SSA)更大。外觀和微觀結(jié)構(gòu)表明，在三個凍融循環(huán)后，SPIDU和SPI-DM乳液表現(xiàn)出相對穩(wěn)定的狀態(tài)。

詳情

結(jié)論

本研究從乳化指數(shù)、油化度、外觀、粒徑、絮凝度、聚結(jié)度、比表面積、Zeta電位和微結(jié)構(gòu)等方面評價了SPI、SPI D、SPIDU和SPI-DM乳劑的凍融穩(wěn)定性。結(jié)果表明，右旋糖酐的加入稍微提高了其凍融穩(wěn)定性。與SPI和SPI D乳液相比，SPI-DU和SPI-DM乳劑在三次凍融循環(huán)下最穩(wěn)定，與SPI和SPI D乳液相比，乳狀液具有較低的乳狀液指數(shù)、油化度、液滴直徑、絮凝度和聚結(jié)度以及較高的Zeta電位和比表面積。超聲和微波輔助糖基化是制備高凍融穩(wěn)定性SPI的有效方法。該方法為更適用于冷凍食品的大豆分離蛋白提供了理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

祥鵠儀器在本論文中的使用過程

將SPI(4g/100 mL)和葡聚糖(6g/100 mL)分散在磷酸鹽緩沖液(0.01M，pH8.0)中，室溫攪拌2h，4，C保存過夜，以保證水化蛋白和葡聚糖的完全結(jié)合。然后將分散液攪拌至室溫。采用8mm直徑鈦探頭(XH-2008D，祥鵠科技發(fā)展有限公司)超聲處理器，對浸泡在80℃水浴裝置中的100 mL水浴瓶中的分散體進行處理，在輸出功率為500 W的條件下，在25 kHz下處理40 min。將含有100 mL分散液的平底錐形燒瓶置于微波爐(KD23B-DA，美的集團，廣東)中，在2450 MHz、800 W功率下輻照2 min。在冰水中快速冷卻5 min，停止反應(yīng)，然后將SPI D混合物、超聲波和微波美拉德反應(yīng)分散液在4，C下透析24h，用冷凍干燥法得到SPI D、SPI DU和SPI DM粉體，18℃保存分析。